• Einkaufen von Histaminarmen Kost im Supermarkt

Histaminfreies aus dem Handel

Diese Speisen dürfen bei Histaminintoleranz in den Einkaufswagen

Es gibt eine ganze Reihe von Verpflichtungen, die Lebensmittelhersteller erfüllen müssen – vor allem dann, wenn es um die Angabe der Inhaltsstoffe auf der Verpackung geht. Nährwerte und Allergene, Mindesthaltbarkeitsdatum, Füllmenge und Herstelleranschrift – das alles muss auf die Verpackung. Der Histamingehalt jedoch steht dort nicht, was den Einkauf für „Neu“-Betroffene mitunter auch recht umständlich gestaltet.

Warum weisen die Hersteller den Histamingehalt nicht aus?

An dieser Stelle müssen die Unternehmen in Schutz genommen werden: Die Angabe des Histamingehalts ist in der Praxis schier unmöglich, da jedes Lebensmittel abhängig vom Histidingehalt, von der Lagerung, der Weiterverarbeitung und vom Alter enormen Veränderungen unterliegt.

Fleisch, Fisch, Milchprodukte, Obst und Gemüse – darauf kommt’s beim Einkaufen an

Um Lebensmittel einzukaufen, die trotz Histaminintoleranz gegessen werden dürfen, gibt es eine Grundregel, die alle Lebensmittel betrifft, sowie spezielle Tipps zu Fleisch, Fisch, Milchprodukten, Obst und Gemüse.

Grundsätzlich gilt:
Frischware oder Tiefkühlkost darf in den Einkaufswagen. Konserven sind tabu.

Wurst und Fleisch vom Metzger vor Ort

Mit dieser Einkaufs-Grundregel ausgestattet, könnten dann beispielsweise diese Fleisch- und Wurstwaren an der Frischetheke (!) eingekauft werden:

Das darf an Fleisch und Wurst in den Einkaufswagen:

frisches Fleisch (ungewürzt!)
frische Wurst

Das besser nicht:

Leber
Hackfleisch
Mettwurst
Wurstkonserven
gepökelte, geräucherte, getrocknete Wurstwaren

Einkaufstipp:

Idealerweise werden frische Wurst- und Fleischwaren beim regionalen Metzger gekauft. Besonders frisch gibt es dort die Produkte am Tag des Schlachtens bzw. zeitnah nach dem Schlachttag. Dann gibt es frisches Fleisch und frische Wurst mit geringem Histamingehalt, denn die Lagerzeit ist gering. Unverarbeitete Fleisch- und Wurstwaren sind die beste Wahl. Gewürztes Grillfleisch oder kleinteilige Hackfleisch, das reichlich Sauerstoff-Kontakt hatte, ist hingegen keine gute Wahl.

Ein Beispiel für die Histaminwerte von Wurstwaren

Die Mettwurst steht auf der roten Liste – und das mit gutem Grund. Nur direkt nachdem sie hergestellt wurde, liegt der Histamingehalt der Mettwurst bei maximal einem Milligramm pro Kilogramm. Nach drei bis vier Wochen kann der Gehalt bei 80 Milligramm Histamin pro Kilogramm liegen. Bei Salami kann der Histamingehalt je nach Lagerung zwischen einem und 450 Milligramm pro Kilogramm liegen.

Fisch aus der Tiefkühltruhe

Zugegeben, beim Fisch ist es etwas schwieriger, frische Ware zu bekommen, deswegen ist Fischliebhabern der Griff ins Tiefkühlregal wahrlich zu empfehlen. Grundsätzlich ist fangfrischer Fisch nämlich arm an Histamin, aber reich an Histidin, was bedeutet: Schon nach kurzer Lagerung ist Fisch für Menschen mit Histaminintoleranz nicht mehr genießbar – es sei denn, er ist tiefgekühlt.

Das darf an Fisch in den Einkaufswagen:

fangfrischer Fisch
Fischarten aus kalten Gewässern
tiefgekühlter Fisch (mit ununterbrochener Kühlkette)

Das besser nicht:

eingelegter, gesalzener und marinierter Fisch
Fischkonserven

Einkaufstipp:

Der Griff in die Tiefkühltruhe ist bei wahren Fischfreunden vielleicht verpönt, jedoch bei Menschen mit Histaminintoleranz die sicherste Variante, um Fisch genießen zu können. Im besten Fall steht auf der Verpackung beschrieben, dass Fisch und Meeresfrüchte direkt noch auf hoher See verarbeitet und eingefroren wurden. Dann ist der Histamingehalt später am niedrigsten.

Ein Beispiel für die Histaminwerte von Fisch

Tiefgekühlte Fischstäbchen liegen unter 0,1 Milligramm Histamin pro Kilogramm. Auf diese Werte kommt nur frischer Matjes, der allerdings mit der Zeit rasch auf zehn Milligramm Histamin pro Kilogramm ansteigen könnte. Auch bei Anchovis wird deutlich, wie schnell sich der Histamingehalt verändern kann. Frische Anchovis kommen auf 44 Milligramm Histamin pro Kilogramm; Anchovis aus der Dose enthält bis zu 1250 Milligramm Histamin pro Kilogramm.

Milch und Milchprodukte: kaufen und verzehren

Bei Milch und Milchprodukten gilt grundsätzlich: Je frischer sie verzehrt werden, desto besser. Verantwortlich für den schnellen Übergang von Histidin zu Histamin ist dabei der Proteingehalt. Ähnliches gilt für Käse: Je länger der Käse reift, desto mehr Histamin bildet sich. Zur langen Reifezeit, die für Gouda, Parmesan und andere Käsearten nun mal nötig ist, kommt die anschließend Lagerung bis der Käse final verzehrt wird – summa summarum sind diese Umstände für Menschen mit Histaminintoleranz sehr ungeeignet.

Das darf an Milchprodukten in den Einkaufswagen:

Frischmilch
Kurzgereifte Käsesorten, wie z.B. Butterkäse oder junger Gouda
Mozzarella
Frischkäse

Das besser nicht:

Käse mit langer Reifezeit
Rohmilch und Rohmilchprodukte
Milchprodukte mit Verdickungsmitteln
Schimmelkäse

Einkaufstipp:

Pasteurisierte, ultrahocherhitzte und homogenisierte Frischmilch ist die beste Wahl für Menschen mit einer Histaminintoleranz. Frischkäse und junge Käsesorten sind ebenfalls genießbar. Grundsätzlich gilt auch hier: Es sollte nur das eingekauft werden, was zeitnah verzehrt wird. Lagerhaltung ist Gift für Menschen mit Histaminintoleranz.

Ein Beispiel für die Histaminwerte von Milchprodukten

Pasteurisierte Vollmilch liegt bei 0,3 bis 3,1 Milligramm Histamin pro Kilogramm. Das sind vergleichsweise geringe Werte. Auch Quark verzeichnet ähnliche Werte zwischen 0,1 und 3 Milligramm Histamin pro Kilogramm.

Obst und Gemüse: kaufen und verzehren – oder tiefkühlen

Obst und Gemüse sind für Menschen mit Histaminintoleranz durchaus eine Herausforderung, denn: Selbst wenn ein Lebensmittel einen geringen Histidingehalt hat, so könnte es doch zum Histaminliberator werden und damit Histamin im Körper freisetzen.

Das darf an Obst und Gemüse in den Einkaufswagen:

erntefrische Obst- und Gemüsearten
tiefgefrorenes Obst und Gemüse
Apfel, Mango, Melone, Johannisbeere, Brombeere

Das besser nicht:

Sauerkraut
Tomaten und Tomaten-Fertigprodukte
Hülsenfrüchte
eingelegtes Obst und Gemüse
Erdbeeren, Himbeeren, Ananas, Zitrusfrüchte,
Papaya und reife Bananen
Sojaprodukte
Pilze

Einkaufstipp:

Wer die Möglichkeit dazu hat, der kauft Obst und Gemüse am besten in einem Hofladen ein. Dort gibt es in der Regel frischere Obst- und Gemüsewaren als die Produkte, die auf langen Transportwegen in den Supermarkt gelangen. Eine gute Alternative für Menschen mit Histaminintoleranz sind tiefgefrorene Obst- und Gemüsesorten.

Ein Beispiel für die Histaminwerte von Obst und Gemüse

Am deutlichsten wird der sich wandelnde Histamingehalt bei Spinat, der von zwei bis 38 Milligramm Histamin pro Kilogramm reichen kann. Beim Sauerkraut liegt die Histaminspanne zwischen 60 und 200 Milligramm pro Kilogramm.


Bildquelle: Histaminfreie Lebensmittel im Handel, Supermarkt, Nahversorger. (c) adobe media, woman shopping food, von rh2021

AUTORIN

Steffi Brand

KATEGORIE

Histaminintoleranz

GEPOSTED AM

23. Juli 2021

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