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Histamin: Von Natur aus enthalten oder im Verlauf entstanden?

Von |2021-07-24T00:13:34+02:00Juni 18th, 2021|Kategorien: Histaminintoleranz|Tags: , , |

Wie Histidin sich auf den Histamingehalt auswirkt

Wer erfährt, dass Histamin aus der Aminosäure Histidin entsteht, ist zunächst verwundert, denn: Histidin ist in fast allen Lebensmitteln enthalten. Die Konzentration dieser Aminosäure ist jedoch ganz unterschiedlich. Zudem ist nicht nur der von Natur aus gegebene Histamingehalt ein wichtiges Indiz für Menschen, die an einer Histaminunverträglichkeit leiden, sondern auch der Histamingehalt, den das fertig verarbeitete Produkt aufweist.
Kann also aus einem Histidin-armen Lebensmittel histaminhaltige Kost werden? Ja, das ist möglich – und sogar sehr wahrscheinlich, denn Histamin entsteht durch Fermentation und Gärung und damit auch durch ganz normale Alterungsprozesse der Lebensmittel.

Was wirkt sich auf den Histamingehalt in Lebensmitteln aus?

Mehr Histidin im Grundprodukt, bedeutet in der Folge auch, dass sich im Laufe der Lagerung des Produkts mehr Histamin entwickelt. Im Umkehrschluss lässt sich so eine Liste mit Lebensmitteln festlegen, die per se arm an Histidin sind – und erst durch Zubereitung oder Lagerung bei Histaminintoleranz ungeeignet werden. Darüber hinaus haben die folgenden Faktoren Einfluss auf den Histamingehalt der Lebensmittel.

  • Lebensmittel haben einen variierenden Histamingehalt. Betroffene sollten demnach auf den Histidingehalt des Lebensmittels und die Zubereitung achten, bei der Histidin zu Histamin werden kann.
  • Bakterien, Viren und Pilze stoßen Reifeprozesse an – und steigern damit den Histamingehalt eines Lebensmittels. Betroffene sollten verarbeitete Lebensmittel, wie etwa Räucherwaren, meiden.
  • Für Reifung und Gärung ist Sauerstoff nötig. Deswegen sind Vakuumverpackungen eine entscheidende Hilfe, wenn es darum geht, die Entstehung von Histamin zu verlangsamen.
  • Ungekühlt und auf der Arbeitsplatte verderben Lebensmittel deutlich schneller als in Kühlschrank und Gefriertruhe. Betroffene sollten ihre Lebensmittel besser schnell konsumieren und/oder tiefgefrieren.
  • Durch die Lagerung erhöht sich der Histamingehalt in Lebensmitteln, weil sie einen natürlichen Reife- und Alterungsprozess durchlaufen. Deswegen ist es gut und sinnvoll, Lebensmittel frisch zu kaufen, frisch zu konsumieren oder frisch zu vakuumieren und einzugefrieren. Das erfordert ein Umdenken beim Einkaufen bzw. mehr Zeit bei der raschen Verarbeitung der Lebensmittel.

Welche Lebensmittel in den einzelnen Produktgruppen sind trotz Histaminintoleranz geeignet?

Als Grundregel gilt: Tiefkühlkost und Frischwaren sind die beste Wahl bei einer Histaminintoleranz. Worauf Betroffene grundsätzlich beim Griff zu Fisch, Fleisch, Wurst und Milchprodukten achten sollten, zeigt die folgende Tabelle:

Produktgruppe Lebensmittel
Wurst und Fleisch Frischware (möglichst schnell verzehren)

 Tiefkühlkost

 Konserven

geräucherte, getrocknete und gepökelte Wurst- und Fleischwaren

Meeresfrüchte und Fisch  Frischware (möglichst schnell verzehren)

  Tiefkühlkost

Konserven

gesalzener, marinierter und geräucherter Fisch

Milch und Milchprodukte   pasteurisierte, homogenisierte, ultrahocherhitzte Milch

  frische Milch (möglichst schnell verzehren)

 frischer Käse (möglichst schnell verzehren)

Rohmilch, Rohmilchprodukte

Tipp zum Nachlesen:

Eine übersichtliche Auflistung von Lebensmitteln dieser Produktkategorien, die mit über 100 Milligramm pro Kilogramm besser zu meiden sind, weil sie als „Histaminbomben“ gelten, zeigt dieser Beitrag. Gelistet sind dort auch Lebensmittel mit maximal 10 Milligramm pro Kilogramm, die selbst bei Histaminintoleranz „erlaubt“ sind.

Obst und Gemüse – ein Problemfall?

In der Kategorie Obst und Gemüse wird es noch einmal schwieriger, denn hier ist nicht nur der Histidin-Gehalt der Obst- oder Gemüsesorte entscheidend, sondern die Zubereitung und die Funktion als Histaminliberator. Richtig, einige Obst- und Gemüsesorten können Histamin im Körper freisetzen.
Zu den Obst- und Gemüsesorten, die Histamin freisetzen, gehören unter anderem Zitrusfrüchte, Erdbeeren, Ananas, Kiwis, Bananen, Himbeeren, Pflaumen, Grapefruits und Papayas. Auch Nüsse und Tomaten setzen Histamin im Körper frei und landen damit auf der roten Liste bei Histaminintoleranz. Ebenfalls auf der roten Liste stehen Sauerkraut, Tomaten-Fertigprodukte, Hülsenfrüchte, Kürbis, konserviertes Gemüse und Pilze. Erlaubt sind Äpfel, Melonen, Johannisbeeren und Brombeeren. Idealerweise wird Obst und Gemüse erntefrisch verzehrt oder wurde erntefrisch tiefgefroren.

Histamingehalt gering halten – von Beginn an!

Der Kauf frischer Lebensmittel, der rasche Genuss dieser frischen Produkte sowie die Verarbeitung der Lebensmittel insofern, dass sie zeitnah vakuumverpackt und eingefroren werden – all diese Maßnahmen halten den Histamingehalt gering. Diese Umsicht beim Kauf und beim Verzehr ist besonders wichtig, denn nachträglich den Histamingehalt zu reduzieren – das ist nicht möglich.

Lebensmittel, die einmal erhitzt wurden, haben anschließend einen höheren Histamingehalt. Mit jedem weiterem Erhitzen würde dieser weiter steigen. Das bedeutet:

Nach dem Erhitzen die Lebensmittel schnell essen und nicht noch einmal aufwärmen!

Kühle Temperaturen können die sogenannte Decarboxylierung verhindern. Das heißt: Ernten oder kaufen und tiefgefrieren, ist eine sinnvolle Möglichkeit, um den Histamingehalt gering zu halten.

Alle Lebensmittel sollten zeitnah verzehrt oder eingefroren werden!

Kurz zubereitete Lebensmittel unter 20 Minuten haben einen geringeren Histamingehalt als Schmorgerichte und Lebensmittel aus der Rubrik Slow Cooking.

Lange Kochzeiten sind in jedem Fall zu verhindern!

Schon gewusst?

Konventionell hergestellte und verpackte Produkte enthalten (im Gegensatz zu ökologisch hergestellten Lebensmitteln) weniger Histidin und bilden weniger Histamin. Das hat mit der „künstlichen“ Haltbarmachung seitens der Industrie zu tun, die gerade denjenigen in die Karten spielt, die an einer Histaminintoleranz leiden. Auch die Verpackung ist im konventionellen Bereich häufig hochwertiger, was bedeutet: Weniger Sauerstoff – weniger Gärung – weniger Histamin.


Bild oben: Histaminreiche und histaminarme Ernährung bei HIT. (c) adobe media, Sausages, fish and meat cooking, von karandaev

AUTORIN

Steffi Brand

KATEGORIE

Histaminintoleranz

GEPOSTED AM

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